IL PANE FATTO IN CASA ….

E’ stato cosi bello questa mattina parlare con Agata. La sua voce dolce con l’accento siciliano, ancora legata alla sua amata Catania…

Come me ama crescere i suoi figli preparando cibi sani e sceglie con cura ogni prodotto per i suoi piccoli.

Agata prepara il pane fatto in casa, come una volta…. non si è lasciata deviare dalla sua nuova cultura europea, è rimasta legata lei e il marito alle tradizioni ,al vero valore della famiglia e si è emozionata a leggere i miei ricordi…. perchè sono anche i suoi.

Agata con tanta premura mi ha anche ricordato che il vero pane fatto in casa, proprio quello che facevano le nostre nonne siciliane , si lascia lievitare per due giorni.

” Impasti la farina di grano duro,  meglio se con lievito madre e lo lasci lievitare per alcune ore. Lo rimpasti e lo metti in frigo ricoperto con da pellicola.

L’indomani togliendolo dal frigo lo riportiamo a temperatura ambiente, lo si rimpasta  , si fa ancora lievitare  e poi si preparano i panetti, se ricoperti da sesamo…. sforneremo un vero pane siciliano …. ”

                         

Mia nonna , esile, piccola , sempre con le sue rughe abbronzate e sui capelli il foulard bianco e grigio colorato di cenere , infornava il pane nel forno a legna….I panetti li copriva con coperte di lana e li lasciava a crescere per tre ore. Intanto che il pane cresceva accendeva la legna nel forno che, per essere pronto per la cottura, doveva essere caldissimo. Il forno lo scaldava uniformemente dappertutto, e poi toglieva con l’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. Alla porta del forno c’era sempre, immancabilmente, una pila di pietra piena d’acqua che, serviva per bagnare gli stracci per ripulire il forno dalla brace e dalla cenere prima di depositare la pasta a cuocere. Gli stracci erano legati ad un tondino di ferro lungo forse due metri tanto da poter raggiungere tutte le parti interne del forno. Alla buca piccola del forno accendeva le fascine, perché la fiamma mantenesse caldo il forno e vi facesse luce.
I pezzi di pane uno alla volta li metteva su una pala di legno e li sistemava con ordine nel forno.
Infine la bocca del forno la chiudeva con una grossa pietra o da una porticina di ferro. Dopo circa un’ora e mezza, due ore, apriva il forno e con la pala estraeva i pezzi di pane e li metteva sul tavolo, o nella madia a raffreddare, infine li conservava nello stipo. Ma alcune pagnotte ancora caldissime , quelle ricoperte di sesamo,  le tagliava a metà e le condiva con olio di oliva , sale, origano e acciughe….. che profumo… che bontà…eravamo tutti li intorno ad aspettare il pane cunzato….vi giuro:  indimenticabile !!

                                   

C’ERA UNA VOLTA IL PANE …….

Un tempo era preparato dalle donne, che portavano l’impasto da cuocere nei forni pubblici in pietra alimentati con fuoco di legna. L’aggiunta alla semola di grano duro di una parte di farina di timilia, un grano tardivo coltivato ormai solo in esigue zone della Sicilia, conferiva al pane una più lunga conservabilità.

Ancor prima di diventare il granaio di Roma, la fertile Sicilia conosceva già l’arte di preparare il pane grazie ai colonizzatori greci. Il mito di Cerere, la dea delle messi, colloca proprio in questo suolo la culla della civiltà del grano. Nell’isola lo spessore mitologico è tutt’oggi vivissimo, tanto da manifestarsi nel simbolismo delle forme. Esempi ne sono: il “pane cannarozza” con sembianze di una trachea, dedicato a S.Biagio protettore dei mali della gola, il “pane di S.Lucia” rappresentante degli occhi, le “minne” prodotte per S.Agata, dalla forma di seno femminile, o il pane di San Paolo
Qui, le numerose dominazioni che si sono susseguite hanno lasciato traccia anche sui banconi dei fornai: la varietà di frumento chiamata “tumminia” è riconducibile al “trimeniaios greco”, il soffice “spincione” è collegabile alla “sponghia” (spugna) ellenica, mentre la “giuggiulena”, spesso spolverizzata su filoni e mafalde, rappresenta un retaggio della tradizione araba.
Molti dei pani siciliani sono ricoperti in superficie di semi di sesamo e, per esaltare gli aromi dei cereali che li compongono, la cottura avviene in forno a legna con rami d’ulivo o quercia.
Nell’isola il pane rappresenta anche un prezioso condimento, come il pan grattato tostato, spolverato su mille ricette di pesce, carne e verdure.

Si, la vita di un tempo era fatta di piccole cose! Piccole  cose che, però, per la gente semplice erano grandi. Piccole cose che accendevano la gioia e l’armonia nelle case. Chi non l’ha provato non può apprezzare i gesti precisi di quelle mani generose e gli occhi gioiosi di grandi e piccini, quando il pane appena sfornato veniva aperto e spianato, percorso dal filo abbondante di olio dorato, cosparso di preziosi frammenti di acciughe, spruzzato di sale e poi ricomposto e tagliato in spicchi abbondanti e tosto addentato da bocche e boccucce vogliose? Chi non l’ha provato non può giudicare la bontà del buon pane di casa siciliano, specialmente del pane di un tempo, del pane delle famiglie agricole dell’entroterra siciliano. Oggi è difficile trovare il buon pane di casa: quel pane all’antica che aveva il colore dell’oro e il profumo della terra e del sole.

Quel pane della nonna Carmela….

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